菜肴“年年有余”

“草浪聞鶯”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……這可不是漢字聽寫大會，而是一道道徽菜名。昨日，第二屆中國徽菜產品發展大會暨第三屆安徽餐飲展覽會在肥舉行，秉承徽菜文化內涵成為重要議題之一。

徽菜創新受限原材料

本次大會發表了題為《振興徽菜，共同迎接徽菜及其產品化發展的春天》的產品發展報告，圍繞“徽菜的構成及對我國餐飲業的影響”、“徽菜的現狀與困擾”、“徽菜的創新與發展”、“徽菜振興的環境基礎及產品化之路”四個方面進行詮釋。

與會人士認為，徽菜缺乏創新，究其原因是原料、優質調料缺乏，再加上烹飪方法過于簡單，導致它失去了原有的色香味。現代徽菜，廚師的基本功不過硬、想法缺乏創意，酒店的營銷模式不適合等。

來自大別山農家樂的廚務總監呂良巧認為，做好大眾菜，一是在于源頭，從民間挖掘土菜，二是做好菜譜的設計和工藝的選擇，三是要保持菜肴的原生態，努力做到原汁原味，不用劣質油和味精，做好良心菜、健康菜。

而省餐飲行業協會副秘書長汪秀年則強調要以文化作為產品經營的新亮點，增加產品服務中的情趣性、參與性和自娛性。 為重新喚起公眾對徽菜的認知，昨日會場專設展覽區，一道道極富風情的菜肴秒殺了無數人的鏡頭，參會者紛紛掏出手機、相機咔個不停。 “草浪聞鶯”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……這些地方菜不僅用材考究，擺盤精致，而且名稱充滿詩意，讓新時代徽菜不僅味道好、形象佳，而且菜名好聽有內 涵。

餐飲公司搶搭綜合體“快車”

省商務廳的統計數據顯示：1~9月份，我省高端餐飲業大幅下降21.5%，快餐業卻增長了35.3%，兩者增速相差近57個百分點，出現冰火兩 重天的行業局面。根據初步預測，2018年，我省全社會餐飲業營業額將有望突破900億元，而快餐業的營業總收入將達到230億元，約占行業總額的 26%，即將占據1/3的市場份額。

第二屆中國徽菜產品發展大會暨第三屆安徽餐飲展覽會還專門發表了《2018安徽快餐業發展報告》。報告指出，目前，安徽快餐業呈現出店面分布多、本土品牌多、連鎖經營多、業態形式多、菜肴品種多、從業人員多等“六多現象”。

據不完全統計，截至今年第二季度，全省單店和連鎖店面總數已經接近20萬家，同城或多城連鎖發展，已經成為快餐公司拓展市場、規模發展的一種成 功模式，涌現出了“老鄉雞”、“包天下”、“功夫煲仔”、“青松福年來”、“美心”、“KK快餐”、“驛達”、“振華”、“福春”等一大批本土中式快餐連 鎖品牌，市場正朝著多樣化、特色化、營養化、時尚化的綠色健康飲食方向調整。 城市綜合體餐飲的興起，也成為本屆“兩會”關注的熱點。在合肥，萬達、銀泰、之心城、世紀金源等美食廣場十分火爆，吃飯排隊已成為司空見慣的風景。省餐飲 行業協會秘書長佘林明在會上作了題為《城市綜合體帶動餐飲新變革》的主題演講，他認為：大量綜合體的誕生，必然要促進餐飲市場的重新洗牌，如果趕不上這趟 車，勢必就要落伍，甚至被淘汰。

作者鄭茹